查證過程

兩個月前，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)確實將65°C以上的熱飲列為2A類致癌物。

國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）①隸屬于世界衛(wèi)生組織（WHO），這個組織的一項重要工作是識別各種致癌因素，即仔細(xì)評估各種事物的致癌性，并且給出權(quán)威性的結(jié)論。該組織有一套自己的評價標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)致癌證據(jù)的充分性，將致癌因素分為1（確定對人類有致癌性）、2A（很有可能對人類有致癌性）、2B（有可能對人類致癌）、3（致癌證據(jù)不足）、4（很有可能不對人致癌）五大類。一定要注意“充分性”這個詞的意思——IARC并不是告訴你某種物質(zhì)的致癌性有多強(qiáng)，而是提醒你這種物質(zhì)能夠致癌的可信度有多高。

今年5月，IARC召集了23名研究人員，組成國際工作小組，在查閱大量已有研究成果的基礎(chǔ)上，進(jìn)行對咖啡、馬黛茶（一種在南美流行的飲品）等過熱飲品的評估。6月15日，工作組的評估報告發(fā)表在國際頂級學(xué)術(shù)期刊《柳葉刀》附屬的專業(yè)期刊《柳葉刀腫瘤學(xué)》雜志上。報告認(rèn)為，喝非常熱（高于65℃）的飲品有可能導(dǎo)致食管癌。IARC的負(fù)責(zé)人Christopher Wild稱，“研究結(jié)果表明喝過熱飲品可能是引發(fā)食管癌的一個因素，原因在于溫度，而不在于飲品本身”②。

IARC認(rèn)為，熱飲可能是引發(fā)食管癌的一個因素

其實，IARC對過熱飲品的致癌性早有關(guān)注，1991年IARC曾對馬黛茶的致癌性進(jìn)行評估，依據(jù)當(dāng)時的研究證據(jù)，IARC認(rèn)為，“有限的證據(jù)”表明過熱的馬黛茶對人類有致癌性，而沒有研究提到?jīng)鲴R黛茶可能有致癌性。當(dāng)年IARC就將超過65℃的馬黛茶列入到2A類致癌物，一般溫度的馬黛茶則列入到第三類。

而這次IARC的評估拓寬了飲品的范圍，經(jīng)過對證據(jù)的對比與匯總，工作組得出結(jié)論——“有限的證據(jù)”表明喝過熱的飲品（不論什么種類）都存在致癌性，因此決定將超過65℃的飲品列入為2A類致癌物。

目前“有限的”研究，僅表明過熱飲品與食管癌之間存在相關(guān)關(guān)系

“有限的”證據(jù)來自現(xiàn)實案例研究和實驗室動物實驗研究。IARC報告里專門提到了一項在伊朗北部進(jìn)行的病例對照研究③，該研究2009發(fā)表在《英國醫(yī)學(xué)雜志》（BMJ）上，研究人員在一向有飲茶習(xí)慣的伊朗古利斯坦省，對比300名食管癌病人和571個健康人（有著同樣生活背景）的飲茶習(xí)慣，研究者將茶溫分為三類：溫度小于65℃（溫或微溫），65-69℃（熱），70℃以上（極熱），并且測量了每位被訪者平日習(xí)慣飲茶的溫度，結(jié)果發(fā)現(xiàn)相比溫茶，飲用熱茶或極熱茶與食管鱗狀細(xì)胞癌發(fā)病危險增加相關(guān)。

研究人員指出，熱飲可能會導(dǎo)致食管熱損傷，不過，熱損傷導(dǎo)致食管癌的機(jī)制并不清楚，有研究者提出假設(shè)，認(rèn)為局部高溫慢性刺激食管粘膜，在導(dǎo)致食管發(fā)炎的過程中可能會促進(jìn)某些致癌性很強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生（比如N-亞硝基復(fù)合物）。

另外一項動物實驗研究④，研究人員給實驗鼠攝入致癌化學(xué)物后，檢驗熱水（70℃）造成的熱損傷是否會讓癌變更快發(fā)生。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，相較只攝入致癌化學(xué)物的實驗鼠，經(jīng)常被熱水造成食管熱損傷的實驗鼠確實會更快產(chǎn)生超增生癌變（hyper proliferative premalignant lesions）。

總的來說，目前有限的證據(jù)還只是表明熱飲品和食管癌之間存在相關(guān)關(guān)系，因果關(guān)系很難確定。但I(xiàn)ARC的看法還是應(yīng)該注意——“雖然熱飲致癌的機(jī)制和其他證據(jù)很少，但是熱飲導(dǎo)致熱損傷，留下的后遺癥可能會發(fā)生癌變，這其中的關(guān)聯(lián)存在生物學(xué)上的合理性”⑤。不過，國外不少媒體對比表示質(zhì)疑，像《今日美國》的科學(xué)編輯就批評道，某些事情生物學(xué)上存在合理性，并不一定會發(fā)生⑥。

IARC只是提醒公眾“注意安全”，過度渲染沒必要

其實，IARC對物質(zhì)的致癌性評估屢屢遭受質(zhì)疑，主要原因在于分類標(biāo)準(zhǔn)過于寬泛，再加上宣傳上的簡化，容易對公眾產(chǎn)生誤導(dǎo)。《大西洋月刊》一篇評論吐槽，“要證明某一種物質(zhì)不致癌，那是極為困難的。因此， IARC在檢測評估了幾百種事物之后，僅在第4類（很有可能不對人致癌）中列出了一種物質(zhì)（己內(nèi)酰胺）。⑦”大多數(shù)的物質(zhì)都被仍進(jìn)了“很有可能”或者“有可能”對人類致癌的分類里。手機(jī)、電腦、wifi等發(fā)射出來的射頻電磁場是典型代表，IARC將其列為2B類致癌物，和汽車尾氣同屬一類。密歇根大學(xué)風(fēng)險科學(xué)研究中心教授Andrew Maynard認(rèn)為，IARC的2類致癌物分類其實只講了半截故事，比如有人告訴你“石頭可能殺死人”，但沒告訴你“殺死人”的前提需要“石頭要從一定的高度落下來砸到人”⑧。

IARC的致癌物分類方法向來容易出現(xiàn)傳播上的誤導(dǎo)，國外許多科普人士經(jīng)常要對“致癌證據(jù)的充分性”進(jìn)行解釋

可以把IARC公布的結(jié)果看作是提醒公眾“注意安全”。對于此次研究，世界衛(wèi)生組織駐華代表施賀德博士認(rèn)為，應(yīng)正確看待這些研究成果�！拔覀儾⒉皇亲尨蠹也灰�喝熱飲，這些研究的核心信息是希望大家能運(yùn)用自己的常識，不要喝滾燙的飲品，等它涼一點再喝。我們還需要更多的信息和研究來證明過熱飲品與食管癌之間的確切關(guān)系，包括飲用量與患癌風(fēng)險之間的關(guān)聯(lián)。⑨”而直接把喝熱飲等同于致癌，或者認(rèn)為“多喝熱水”致癌實際上是過度渲染了危害性。

較真團(tuán)隊利用溫度計實驗不同溫度的熱水能否入口

而在現(xiàn)實生活里，一般人喝熱水都會對水溫有個預(yù)判，不可能倒上一杯熱水就開始喝。這次，《較真》對熱水適宜飲用的溫度進(jìn)行了驗證，實驗證明，70℃以上水很燙，基本上不敢喝；65-70℃的水依然很燙，只能一小口一小口抿著喝，事實上60℃以上的水都很難大口喝下去。而當(dāng)小口喝的時候，這些熱飲到達(dá)食管的時候溫度已經(jīng)顯著下降了，BMJ的論文也指出，相對于飲料溫度，每口啜飲的量對食管內(nèi)溫度的影響更大。所以，只要你喝熱飲的時候比較怕“燙”，基本就不用擔(dān)心這個問題；但如果你比較特別，就是喜歡喝比較燙的熱飲，那就該稍微注意一下了。