在北京、上海等地人流量大的購(gòu)物中心里，經(jīng)常可以找到這么一家店：橙色裝修風(fēng)格、U型吧臺(tái)，顧客圍坐其間享受單人小火鍋——這家店有一個(gè)特別的店名：呷哺呷哺，呷的閩南語(yǔ)含義是一口一口吃;哺則有進(jìn)補(bǔ)的。

這家小火鍋以低調(diào)的態(tài)勢(shì)，卻在餐飲行業(yè)上演著一個(gè)快火鍋之王的商業(yè)傳奇，2014年12月，呷哺呷哺成功在香港上市，而2014年，呷哺呷哺的業(yè)績(jī)做到了22.02億，凈利潤(rùn)高達(dá)1.86億元。而今年（2015年）業(yè)績(jī)?nèi)栽谠鲩L(zhǎng)，預(yù)計(jì)達(dá)到25億，凈利潤(rùn)超過2億。

17年時(shí)間，500家店，從開始長(zhǎng)達(dá)5年的生意不景氣，卻一直在堅(jiān)持，并且不斷調(diào)整、修改，到最終單店成功，7年后開始快速擴(kuò)張，9天一個(gè)店的速度飛速擴(kuò)張，并且所有店面直營(yíng)，最終成為快火鍋之王，幾乎店店天天火爆，排隊(duì)更是屢見不鮮的狀況，在北京一個(gè)城市就實(shí)現(xiàn)了收入超過15億、凈利潤(rùn)超過1億的好業(yè)績(jī)。

一個(gè)臺(tái)灣同胞的北京淘金夢(mèng)

淘金，是每個(gè)人的夢(mèng)想。

90年代初，北京音樂家王啟明與妻子郭燕，懷著對(duì)美好生活的渴望，來(lái)到了神往以久的美國(guó)。然而，一切并不完全像他們想象中的一樣美好。通過奮斗，王啟明終于成為一位富翁，但卻付出了巨大代價(jià)——這是1993年在風(fēng)靡全國(guó)的電視連續(xù)劇《北京人在紐約》的故事情節(jié)，也在這一年，臺(tái)灣桃園縣人賀光啟與妻子踏上了北京的土地，成為“京漂”一族，開始了創(chuàng)業(yè)的生活。

當(dāng)賀光啟與妻子乘坐的班機(jī)緩緩降落在北京首都機(jī)場(chǎng)時(shí)，他們心里的喜悅難以言表。在趕往市區(qū)的路上，賀光啟并沒有看到他想象當(dāng)中那個(gè)繁華的北京，街上滿地跑著天津大發(fā)的面包車，高檔的五星級(jí)酒店也非常少。

當(dāng)時(shí)，在很多到國(guó)內(nèi)發(fā)展的臺(tái)灣人中，賀光啟應(yīng)該算是“另類”，那時(shí)大部分的臺(tái)商都會(huì)選擇到廣州、深圳、上海、浙江等沿海地區(qū)發(fā)展，而賀光啟選擇的卻是北京。

“最終在北京發(fā)展，其實(shí)是有一點(diǎn)陰錯(cuò)陽(yáng)差，誤打誤撞的情況。”呷哺呷哺餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)賀光啟告訴《中國(guó)新時(shí)代》記者。

最初，賀光啟是打算在北京投資做首飾，然后出口外銷。正是看到當(dāng)時(shí)低廉的勞動(dòng)力和廉價(jià)的生產(chǎn)成本優(yōu)勢(shì)，賀光啟才從臺(tái)灣來(lái)到內(nèi)地。在進(jìn)行一年多的籌備和考察后，1994年，終于拿到了企業(yè)經(jīng)營(yíng)執(zhí)照的賀光啟喜形于色。

賀光啟清晰地記得當(dāng)時(shí)自己到處跑手續(xù)的那些經(jīng)歷：去十八里店報(bào)關(guān)；去各處采購(gòu)材料等等，雖然有些辛苦，但他卻覺得很有奔頭。

當(dāng)時(shí)首飾在內(nèi)地非常暢銷，對(duì)外出口更是供不應(yīng)求。幾年中，賀光啟賺得盆滿缽滿。雖然賀光啟也曾在國(guó)外賺過不少錢，但他更難忘回到內(nèi)地后賺到的第一桶金。

從賣首飾到搞餐飲，行業(yè)跨度顯然很大，一個(gè)不起眼的項(xiàng)目，卻讓賀光啟找到了財(cái)富的秘密。如今，賀光啟每天都忙著察看新店鋪的選址，他每天的工作日程一般是：上午在辦公室處理公司事務(wù)性的工作，下午回到北京城里視察各個(gè)店鋪的營(yíng)業(yè)情況，與供應(yīng)商交流。

商機(jī)

1996年，北京珠寶市場(chǎng)開始逐步蕭條，大量的首飾堆在倉(cāng)庫(kù)里賣不出去。而賀光啟正頭疼不知下一步該做什么，他偶然發(fā)現(xiàn)北京速食業(yè)的市場(chǎng)似乎不錯(cuò)。

于是，賀光啟開始考察速食市場(chǎng)，當(dāng)時(shí)的速食市場(chǎng)基本上是由麥當(dāng)勞和肯德基一統(tǒng)天下。一次，賀光啟應(yīng)朋友之邀吃火鍋，他發(fā)現(xiàn)北京的火鍋還是以木碳為燃料的銅火鍋或者煤氣火鍋為主，幾個(gè)人圍坐一起吃。而臺(tái)灣已經(jīng)流行用電磁爐加熱的吧臺(tái)式分餐火鍋，賀光啟覺得出于環(huán)保和安全的需求，政府在未來(lái)一定會(huì)鼓勵(lì)使用清潔燃料。如果能開家吧臺(tái)式火鍋店，應(yīng)該受歡迎。

隨后，賀光啟以每臺(tái)700臺(tái)幣的價(jià)格從臺(tái)灣購(gòu)進(jìn)幾十臺(tái)電磁爐，以此為賣點(diǎn)，在北京的西單開起了第一家“呷哺呷哺”的店面。

在臺(tái)灣，只要看到“呷哺”，人們就知道是吃的。因?yàn)樵诫y念，顧客越容易記住。本來(lái)他想給店取名“呷哺呷哺呷哺呷哺”，但太長(zhǎng)了顯得繁瑣，而“呷哺”又太短了，“呷哺呷哺”四個(gè)字，不長(zhǎng)不短，很容易記住。

最初，賀光啟想從臺(tái)灣招聘人才負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)，但由于兩岸沒有直航，人員來(lái)往很不方便，而且成本很高，況且呷哺呷哺總有一天要本土化。

賀光啟在北京選好人才后，開始設(shè)計(jì)中央廚房，所有器具、食材都由中央廚房直接配送到店。

早期，賀光啟認(rèn)為營(yíng)業(yè)額應(yīng)該是不成問題的，自己的妙點(diǎn)子加上先進(jìn)設(shè)備，還怕大眾不搶著來(lái)嘗鮮嗎？不料他失算了�；疱伒暝趧偝闪�時(shí)，一天竟賣不出去三鍋，隨后很長(zhǎng)一段時(shí)間里，賀光啟的火鍋店一直都沒有火起來(lái)。

北方人習(xí)慣大家圍在一起吃火鍋，針對(duì)這種新興的速食業(yè)的分餐，很多人不接受，因觀念不同而導(dǎo)致難于理解和認(rèn)同。此外，賀光啟開始是直接從臺(tái)灣采購(gòu)調(diào)料再運(yùn)到北京，可到了北京之后，發(fā)現(xiàn)不合本地食客的口味。

賀光啟只好尋找出路。他請(qǐng)廚師針對(duì)北方人的口味制做了多種調(diào)料，然后請(qǐng)消費(fèi)者來(lái)免費(fèi)試吃，中間還贈(zèng)送一些小禮物。事后，賀光啟認(rèn)真聽取食客的意見，經(jīng)過無(wú)數(shù)次的調(diào)查，用了半年時(shí)間才最終定下調(diào)料的口味。

為了保證原材料牛羊肉的品質(zhì)，內(nèi)蒙古發(fā)生雪災(zāi)那年，賀光啟率隊(duì)冒著大雪開車到內(nèi)蒙古尋找優(yōu)質(zhì)貨源。他們挨家挨戶地去看，走進(jìn)廠房里去看有沒有庫(kù)存、產(chǎn)品的質(zhì)量怎么樣。然后租車全程從內(nèi)蒙押運(yùn)到北京。

但賀光啟的辛苦付出，并沒有換回相應(yīng)的回報(bào)。店鋪還是沒有盈利，而北京日益膨脹的消費(fèi)需求，加上外來(lái)餐飲紛紛進(jìn)入北京市場(chǎng)，讓賀光啟開始深思是否應(yīng)該轉(zhuǎn)換經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略。

沒曾想，2003年的非典給了賀光啟一次翻身的機(jī)會(huì)。北京人之前不能接受的一人一鍋制，在非典期間大受歡迎，此后人們吃火鍋時(shí)便認(rèn)準(zhǔn)了呷哺呷哺。

隨著市場(chǎng)的打開，品牌也很快樹立起來(lái)，賀光啟的壓力稍有減輕，但他并不滿足于賺點(diǎn)小錢就收手，他趁熱打鐵，擴(kuò)大規(guī)模，開了第二家分店。新店選在人流量密集的購(gòu)物中心，目標(biāo)客戶定位于逛商場(chǎng)的年輕人，吸引他們逛累了之后來(lái)店里就餐。

2005年開始，呷哺呷哺的擴(kuò)張明顯加速。隨著規(guī)模的擴(kuò)大，呷哺呷哺吧臺(tái)式的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)開始體現(xiàn)：吧臺(tái)式就餐布局可以增加店鋪的顧客容量，同樣的店鋪面積比傳統(tǒng)火鍋店增加了30%以上。

除了大型購(gòu)物中心，寫字樓密集地區(qū)是呷哺呷哺另一個(gè)選址重點(diǎn)。白領(lǐng)去呷哺呷哺最主要的原因是便宜，其次，小火鍋分餐較衛(wèi)生。這兩個(gè)特點(diǎn)使得在呷哺呷哺就餐，基本可以算得上一次小小的商務(wù)餐，比請(qǐng)同事或客戶吃普通快餐正式得多。